Уличная еда в разных странах мира — читать на Gastronom.ru
Стрит-фуд — это нехитрая еда, которую можно съесть на улице. Казалось бы, все просто. Но если, например, взять шампур с шашлыком, выйти на улицу и начать срывать на глазах у прохожих мясо зубами, шашлык все равно не станет стрит-фудом. Как минимум еда улиц должна быть упакована так, чтобы ее удобно было есть на ходу или на скамейке в парке, используя минимум приборов, а лучше и вовсе без вилки и ложки, при этом без риска нанести урон себе и окружающим. Это часто еще и еда, которую можно приготовить в уличной палатке, поэтому, с одной стороны, такие блюда технологически просты, а с другой — выразительны и имеют уникальный характер. Поскольку стрит-фуд — не специально организованный аттракцион для туристов, эта еда прежде всего востребована самими жителями страны, а значит, она отражение местной культуры, вкусов, традиций и продуктовой корзины.
Большая ошибка путать street food и fast food. Уличная еда в разных странах — необязательно быстрая и тем более вредная. Бульон для лапши рамен варят несколько часов, голландскую сельдь предварительно засаливают, а использовать для британской закуски фиш-энд чипс полуфабрикаты или разогревать бельгийские вафли в микроволновке, как в сетях быстрого питания, вообще дурной тон. Но быстрота обслуживания, когда уличные блюда продают буквально с колес или через окно в стене, особенно если речь идет о круглогодично жаркой Азии, — обязательный закон кулинарного жанра.
Разобравшись с принципами, прогуляемся по улицам мира и выхватим из миллионов кипящих кастрюль и горящих мангалов самые знаменитые, необычные (а порой и пугающие) специалитеты.
Симмит — бублик из плотного теста с румяной лаковой корочкой, посыпанной кунжутом, — в Турции буквально вездесущ. Возле любой достопримечательности Стамбула можно встретить пожарно-красную тележку с симмитами; в менее исхоженных туристами местах, типа Анкары, какой-нибудь дед обязательно продает бублики прямо из пакета, предлагая к ним вдобавок прикупить бутылку домашнего айрана.
Если захочется подкрепиться горячим, то на турецких улицах на выручку приходит пиде — плоская лепешка с начинкой, края которой загнуты на манер лодочки. Чаще всего лепешку густо намазывают томатным соусом, посыпают тертым соленым сыром и поверх выкладывают фарш из баранины или говядины.
Король Стамбула — сэндвич с макрелью балык-экмек, обязательный к дегустации городской специалитет. Серебристую рыбу жарят на гриле и укладывают в продолговатую булку, дополняя салатным листом, кружком помидора и кольцами лука, а затем от души поливают лимонным соком. Пробовать балык-экмек нужно в закусочных у Галатского моста, отбивая теплые булки от стай наглых чаек.
«Пончик на палке» в пражских киосках часто снабжают надписью «старочешский». Что на самом деле сильное преувеличение: вообще-то накручивать тесто на шампур и запекать над огнем придумали в Трансильвании, которая до недавнего времени была румынско-венгерской, историческое название сладкого лакомства — кёртешкалач. А кормить «старочешскими» трдельниками туристов начали только в конце 1990-х годов. Трдельник так и остался скорее аттракционом для приезжих, которыми под завязку набита Прага в канун Рождества. Уличные палатки с трдельниками на рождественских ярмарках выглядят как средневековые харчевни: длинные, в человеческий рост шомполы-трдло устанавливают на треногах, под которыми горит живое пламя. Готовые булочки в форме полого цилиндра посыпают сахаром и грецким орехом, соблазняя прохожих. Сами чехи относятся к трдельникам прохладно, недаром на чешском новоязе «трдло» означает еще и «дурак».
Питаться на улице — не испанская тема. Бургеру испанец всегда предпочтет баранью ногу, лежащую на тарелке, а газону — ресторанную веранду. У мировых сетей фастфуда дела в Испании идут не очень, а у испанских ресторанов, если судить по количеству звезд в гиде Michelin, совсем наоборот. Вариантом уличной еды могут стать разве что пинчос и тапас — маленькие закусочки, которыми в старину накрывали рюмку с хересом. Хлопнул рюмку, закусил креветкой на шпажке или печеным перцем падрон и пошел по своим делам. Есть на ходу удобно и сладкие пончики чуррос, поскольку обжаренные в масле хрустящие палочки из заварного теста в кафе охотно продают навынос в бумажных кофейных стаканах с шоколадным или карамельным соусом в придачу. Кстати, мода на здоровое питание не обошла стороной и этот традиционный испанский десерт — чуррос из безглютенового нутового теста можно найти, например, на фудкортах рынка «Бокерия» в Барселоне.
Хрустящими «фритками» в бумажных кульках любят заморить червячка бельгийцы. Обжаренные в масле брусочки картофеля здесь называют french fries, и жители Бельгии искренне возмущаются, почему это их национальное изобретение приписали французам. В Бельгии более 2000 закусочных-фритерий и уличных фриткотов (последние торгуют исключительно навынос, через окошко в стене), и это больше, чем в США приходится Макдональдсов на душу населения. Традиционные заведения жарят френч фрайз на свином смальце, что придает ему вкус бабушкиного картофеля со шкварками. В типичном брюссельском сэндвиче митрайет френч фрайз делит место на разрезанном пополам багете с тушеным мясом и овощами, торгуют митрайтами в тех же фриткотах.
На сладкое знаменитые бельгийские вафли. Квадратные, пухлые, в крупную клетку — из Брюсселя. Более тонкие, хрустящие, сахарные облатки — из Льежа. Две традиции вафлепечения много веков делят между собой статус главного десерта страны. И если льежскими вафлями обычно хрустят просто так, посыпая их лишь сахарной пудрой, то брюссельские в своей традиционной подаче — кошмар диетолога: поверх толстой вафли кладут сугроб взбитых сливок, клубнику и рисуют зигзаг шоколадным соусом.
Главный национальный стрит-фуд в Голландии сугубо сезонный. В первые выходные июня «Праздник флажков» отмечает начало массового вылова сельди, и сразу на городских улицах начинают торговать свежей малосольной рыбой в фургончиках прямо с колес. Летнюю сельдь называют «новой» или «девственной» — имеется в виду, что она уже успела нагулять жирок, но еще не ушла на осенний нерест, чтобы поделиться запасами с потомством. Деликатесную рыбку просто пересыпают крупной солью, достаточно 5 дней, чтобы она дошла до нужной кондиции и таяла во рту, как сливочное масло. Есть «девственницу» полагается особым образом: взять за хвост, обмакнуть в тарелку с мелко нарезанным луком и целиком отправить в рот. Запивать пивом или крепким голландским женевером.
Обжигающие губы кусочки рыбы в кляре с румяными дольками картошки в кульке из вчерашней газеты возбуждают у британцев не только аппетит, но и чувство причастности к истории. Первое упоминание о фиш-энд-чипс находим в 1856 году, в книге «Кулинария за один шиллинг». Тогда это была еда рабочих окраин, бюджетное топливо для только что запущенного маховика индустриальной эпохи. Сегодня уличные киоски с фиш-энд-чипс хотя и не столь многочисленны, как в Лондоне времен Диккенса, но многие работают уже не первое столетие и свято хранят традиции: в ход идет филе пикши или трески, которое обваливают в муке с темным пивом, крупные дольки картошки жарят строго под заказ, а соус тартар, который подается к рыбе, обызательно хэнд-мейд, безо всяких фабричных полуфабрикатов. Любовь к незамысловатой закуске давно преодолела социальные границы: несвежая газета осталась в прошлом, а рыбой с картошкой в бумажных кульках с удовольствием лакомятся и студенты, и члены Парламента, и «белые воротнички» из лондонского Сити.
На улицах Катманду повсюду шкварчат огромные чаны с маслом, чад поднимается к подножью Эвереста, ведь практически вся уличная еда готовится там во фритюре. Самый большой спрос на сэл роти, колечки из рисовой муки, напоминающие и внешне, и по вкусу жирные плотные пончики. Номер два — джалеби, тоже жареное тесто, местный аналог нашего хвороста в виде спиралек в сиропе. И, наконец, лепешки пури, которые вздуваются в масле хрустящими парусами. Уравновесить количество жареного теста призван джуджу хау — молочный десерт, похожий на сладкую простоквашу или жидковатую панакоту. Продают эту еду в больших глиняных мисках с тележек-холодильников. Съев джуджу хау, находчивые непальцы просят продавца сполоснуть миску и забирают с собой. Чтобы потом положить в нее гору бубликов, лепешек и спиралек.
Японская уличная еда — буйство красок и вкусов: траффик в токийских кварталах со съестными киосками и стоячими барами тотиноми настолько плотный, что порой разводить потоки любителей супа-лапши рамен, печеной картошки яки-имо, лепешек окономияки, рисовых «бомбочек» онигири и жареной лапши яки-соба приходится специальным регулировщикам. Что не блюдо — то загадка. Вот что вы представляете при упоминании «запеченного леща»? Кусок рыбного филе? Ничуть не бывало. Печенья таяки только выглядят как рыбки, а внутри начинка из сладкой фасолевой массы адзуки. Выпекают рыбок в специальной сковороде, похожей на большую вафельницу с углублениями, по 10–15 рыбок за раз. И не путайте таяки с такояки — название этой популярной несладкой закуски переводится как «жареный осьминог», но она тоже не то, чем кажется: это аккуратные шарики из теста с запечатанными в них кусочками того же осьминога, кальмара или рыбы. Сверху их поливают клейким соусом терияки и посыпают шевелящейся тунцовой стружкой.
Еда на уличных рынках в Таиланде — одна из главных туристических приманок. Всего, что предлагают сотни тележек-макашниц, не перепробовать даже при самом вместительном желудке. Но если хочется получить весь Таиланд в одной тарелке — берите пад-тай. Жаренная в воке лапша изобилует добавками: толченый арахис, тростниковый сахар, маринованный дайкон, приправа из сушеных креветок, тофу и бобовые проростки, курица и коктейль морепродуктов, зеленый лук и тайский базилик, острый перец «птичий глаз» и обязательно свежий лайм, которым нужно опрыскать лапшу на раздаче. Сладкие, соленые, кислые, острые и пряные ноты сливаются в мгновенно узнаваемый вкус. На каждом рынке есть свои звезды пад-тая, к ним выстраиваются самые длинные очереди не туристов, а самих тайцев: местные точно знают, у кого пад-тай настоящий.
История карри-вюрста началась 4 сентября 1949 года с легкой руки продавщицы Греты Хойверт из Шарлоттенбурга, которая раздобыла у английских солдат порошок карри. С тех пор именно яркий соус из кетчупа с карри отличает знаменитую берлинскую сардельку от множества других. Карри-вюрст едят из картонных коробок, зачерпывая вилкой соус и макая в него нарезанную кружочками горячую сарделечную плоть. Впрочем, одним берлинским карри-вюрстом в Германии дело не ограничивается. В роли культового стрит-фуда выступают также белые мюнхенские колбаски, сваренные в бульоне, и длинные франкфуртские сосиски, так называемые «дамские пальчики», от которых, если верить историкам, ведет свою родословную уже ставший всемирным хот-дог.
Вьетнам долго был французской колонией, что оказало огромное влияние на его кулинарные традиции. Иллюстрация на тему — главный вьетнамский стрит-фуд сэндвич бан-ми, гибрид французского багета и типично азиатского способа подачи свинины со специями и травами. Закуска тем более удивительная, что в классическом варианте багет вместо масла смазывают паштетом, затем слоями выкладывают томленную в специях грудинку, маринованную по-вьетнамски острую морковь и свежие огурцы, получается бутерброд размером с полруки. Впрочем, сегодня вьетнамцы уже не так четко следуют французскому канону, для туриста без знания вьетнамского бан-ми — всегда сюрприз: внутри багета могут оказаться куски острой курицы, азиатские грибы или селедочные молоки.
Флагман индийской уличной еды — пани пури, гнездышки из теста, известные также как фучки, голгаппе и еще под десятком региональных названий. Сравнить их можно со знакомой нам питой, это такой же полый хлеб с кармашком внутри, только шарообразный. Пресность тестяной оболочки искупается экзотичностью начинок: от кусочков манго с чесноком и творожного сыра с мятой до сейтана с остро-кислым соусом из тамаринда. Преимущественно пани-пури делают веганскими и непременно перед тем как опустить в кипящее масло, смачивают ароматной водой со специями масала. Различного вида лепешки на улицах Дели — это не только еда, но и столовые приборы. Мягкий, маслянистый наан хорош и на закуску, с намазкой из картошки с молодым острым сыром, и на десерт — со сладким творогом. А поджаристую лепешку роти индийцы на улице используют вместо ложки, ловко подцепляя краешком густой суп карри или бобовую кашу дал.
Еда этой азиатской страны определенно не для слабых желудком. Тем, кто отважится питаться тем же, что местные, придется преодолеть предрассудки и порою брезгливость. Как вам, например, местная закуска балут — отварное яйцо, но не простое, а с 18-дневным эмбрионом цыпленка внутри? Лучше заранее знать о подобной начинке, иначе погружение в исконную гастрономию страны может закончиться, едва начавшись. Еду на улицах чаще всего заворачивают в пальмовый лист, не тратясь на бумагу, на вкус и цвет все крайне непривычно: хрустящие креветки размером с ноготок, тушенные в кокосовом молоке пахучие сардины, фарш из бамбука или шашлычки из куриных голов, а то и толстые мангровые черви, которых принято брать палочками и макать в уксусный соус, ну точно как филиппинские суши. Даже вполне безобидный десерт хало-хало, здешний аналог мороженого, выглядит инопланетно: в креманку закладывают тертый лед, кусочки рыжего манго, сладкую кукурузу, фиолетовый шарик мороженого из ямса и кубики разноцветного желе, а затем замешивают все перечисленное со сладкой сгущенкой.
Хайлайтер мексиканских закусочных — лепешка тортилья из кукурузной или пшеничной муки. Запоминайте: маленькая тортилья с начинкой, сложенная пополам, — это тако, большая в виде треугольника — кесадилья, завернутая рулетом — буррито, обжаренная во фритюре буррито — это уже чимичанга, а запеченная с начинкой под сырным соусом — энчалада. Есть еще начос и чилакилес — что-то вроде чипсов из поджаренной до хруста тортильи, которые полагается макать в какой-нибудь соус вроде сальсы или гуакамоле или им же поливать. Запомнили? Считайте, теперь вы спец по мексиканскому стрит-фуду. Тем более что начинки везде примерно одинаковые — сыр, кукурузные зерна, томаты, опционно кусочки курицы, говядины или авокадо и обязательно очень много острого перца, так что печет пищевод.
Баоцзы (или просто бао) — популярные в Китае паровые пампушки-пирожки. По одной из версий название означает перемены или чередование, что характеризует их вариативность: традиционная начинка — свинина с китайской капустой, но внутри пирожка может быть что-то гораздо менее предсказуемое — мелко наструганные свиные уши, куриные лапки или острая капуста. Похожие на бао блюда есть у многих народов: в Средней Азии — манты, в Бурятии — позы, в Туве — буузы, в Корее — пянсе. Важное отличие от большинства аналогов — баоцзы делаются не из пресного, а из пухлого дрожжевого теста, поэтому теста в них больше, чем начинки.
Традиция русской уличной еды прервалась с революцией. «Жевать на улице? Да это просто неприлично!» — таков был постулат воспитания советских детей. А ведь какое раньше было изобилие! На ярмарках и народных гуляньях калачами, баранками, блинами угощались на каждом шагу. А какие были пирожки — с визигой, с почками и осетриной, с моченой репой и брусникой. Зимой по улицам ходили крепкие мужики с огромными баклагами сбитня, традиционного медового напитка с травами, пить его полагалось, разбавив горячим молоком. Летом с телег продавали квас и кисели. Даже супы продавали вразнос из кастрюль, завернутых в одеяло. Сейчас из всего этого роскошества остались, пожалуй, только блины в палатках известной сети. Не пора ли вспомнить о сбитне?
